Автоматизация производства

Фабрика-кухня позволяет не только экономить на трудозатратах на объектах сети, но и сокращает площади кухни на них. За счет этого увеличивается площадь зала, что сильно повышает эффективность работы заведений. Эффект от выделенного производства достигается за счет экономии на масштабе деятельности – затраты на приготовление полуфабрикатов в одном месте для нескольких объектов будут в разы меньше, чем делать такие заготовки на местах самостоятельно.

Частым примером использования фабрики-кухни является кейтеринговое обслуживание или продажа полуфабрикатов, как другим ресторанам, так и конечным потребителям. Но масштаб деятельности может быть как благом, так и угрозой. При хорошей организации производства даже небольшая экономия на одной операции принесет серьезную прибыль при регулярном повторении такой операции. И наоборот – любая ошибка или увеличение стоимости при масштабировании может стать серьезной угрозой рентабельности. Поэтому работа фабрики-кухни требует тщательного планирования, а главное – контроля, что практически невозможно сделать без автоматизации. 

Планирование производства

Функция планирования загрузки производства является ключевой для эффективной работы фабрики-кухни. Необходимо осуществить необходимые закупки, рассчитать потребность в персонале и учесть производительность оборудования. В продуктах на базе 1С реализовано несколько подходов к планированию:

• РЕТРОСПЕКТИВНЫЙ ПОДХОД, основанный на анализе данных прошлых периодов. Для расчетов можно выбрать период любой длительности. Мы рекомендуем делать такой выбор с учетом влияния сезонных факторов и периодов пикового спроса. С точки зрения математики, чем больший период выбирается для анализа, тем точнее получается прогноз. Ретроспективный метод позволяет делать прогнозы на достаточно длительные периоды времени, но при этом его точность сильно зависит от влияния случайных факторов, учесть которые просто невозможно.
• ПОКАЗАННОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ, при котором учитываются сделанные заказы, которые можно консолидировать по всем объектам сети. Этот метод более точен, т.к. к реализации принимаются заказы, а не прогнозы, однако такое планирование невозможно сделать на длительные периоды. Качество такого планирования напрямую зависит от тщательности работы с заказами на местах – любые ошибки в них уже невозможно будет исправить
• КОМБИНИРОВАННЫЙ МЕТОД, при котором сделанные заказы сравниваются с аналогичными прошлыми периодами. Этот метод позволяет выявить случайные ошибки в заказах, но требует значительных усилий по реализации – вам фактически придется просчитать ретроспективный и позаказный план одновременно.

На основании сформированных планов производства в продукте автоматически создаются заявки на перемещение необходимых ингредиентов из кладовых, а по факту выполнения формируются документы "выпуск продукции" по каждому цеху.

Учет затрат и планирование себестоимости

Себестоимость производства складывается из стоимости продуктов и накладных затрат (постоянных и переменных).

Постоянный мониторинг себестоимости позволяет контролировать рентабельность предприятия и является одной из ключевых функций управления фабрикой-кухней.

Продукты на базе 1С предлагают два способа распределения затрат:

• по доле фудкоста в отпускной цене,
• расчет удельной себестоимости каждой единицы продукции.

Сейчас особенно важно регулярно отслеживать себестоимость продукции в условиях динамично меняющихся цен, нестабильной работы поставщиков, колебаниях валютных курсов. В этом помогают специальные механизмы программных продуктов, которые отразят предполагаемую себестоимость блюд при изменении цен на сырье. Как бы не менялась ситуация на рынке, вы всегда будете готовы принять правильное управленческое решение.

Взаиморасчеты

Если фабрика-кухня - это хорошо отлаженный механизм, то деньги – это энергия, которая приводит организм в действие. И очень важно наладить как входящий поток денег за произведенную продукцию, так и вовремя расплачиваться с поставщиками за товары. Платежный календарь показывает все предстоящие платежи в удобной таблице, где суммы видны с учетом индивидуальных договоренностей с каждым покупателем и поставщиком. Вы точно будете знать, в какой день какая сумма потребуется для погашения текущей задолженности, и какая сумма должна поступить в компанию. Финансы будут под контролем.

Электронный документооборот

Как правило, чем быстрее оборачивается склад хранения ингредиентов для производства, тем эффективнее расходуются оборотные средства предприятия. Но уменьшение склада неизбежно увеличивает частоту закупок товаров у поставщиков. Здесь придет на помощь электронный документооборот, который позволяет в электронном виде загружать накладные от поставщиков. Для крупных предприятий это поможет сэкономить до нескольких часов в день на работу бухгалтера-калькулятора с первичной документацией.

Открытый исходный код

По нашей практике, ни одно типовое решение не подходит под индивидуальные особенности крупного бизнеса – всегда выстраиваются уникальные модели взаимодействия между различными службами и отделами, которые, в итоге, и превращаются в конкурентное преимущество за счет оптимально выстроенных процессов. Продукт за счет открытого исходного кода способен дать такому бизнесу гораздо больше, чем стандартные закрытые системы – продукт всегда можно адаптировать под особенности вашего бизнеса. Вы сами вправе решать, как вам работать с информационной системой вместо того, чтобы менять бизнес-процесс под новую систему автоматизации.

ДЛЯ УСПЕШНОЙ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА МЫ РЕКОМЕНДУЕМ

Трактиръ: Management учет для фабрики-кухни

1С:Общепит учет для фабрики-кухни