Трактиръ: Front-Office v4. Основная поставка

Метод "Menu engineering" позволяет быстро и точно анализировать данные о продажах и получать общую картину по всему меню, а также давать рекомендации для каждой отдельной позиции. Все это позволяет увеличивать маржинальную прибыль заведения в последующих периодах.

Его авторами считаются американские специалисты в области ресторанного консалтинга Mайкл Касавана и Дональд Смит. В основе данного метода лежит модель Бостонской матрицы (Матрица БКГ), которую Касавана и Смит расширили и адаптировали для ресторанного бизнеса. С тех пор "Menu engineering" является основным инструментом для анализа экономической эффективности и сбалансированности меню различных заведений.

Анализ структуры меню определяет, какой вклад в прибыль заведения вносит каждая из позиций меню в зависимости от ее маржинальной прибыли и популярности. Маржинальная прибыль - это сумма денег, которая позволяет оплачивать затраты на заработную плату и операционные издержки, а также получать операционную прибыль.

Определяя популярность и валовую прибыль каждой позиции меню и сравнивая их со средними значениями для всей структуры меню, все позиции распределяют по четырем группам:

Звезды – позиции с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности.

Рабочие лошадки – позиции с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности.

Загадки – позиции с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности.

Собаки – позиции с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности.

Отчет реализован таким образом, чтобы результаты анализа были представлены наглядно и были удобны для принятия решений. Графическое представление позволяет выделить позиции, которые требуют внимания в первую очередь.

Почековая аналитическая информация позволяет получить сведения о том, в какие дни недели и часы, какие товары пользуются наибольшим спросом у покупателей, какие товары покупают люди, совершающие покупки на большие суммы, какие позиции продаются вместе с дорогими, какое количество сотрудников необходимо в различные часы работы заведения, каково среднее время обслуживания покупателя, какое количество чеков в день оформляет тот или иной сотрудник, какова статистика отмен/возвратов/аннулирования чеков по кассирам и т.п.

Вся эта информация дает хорошую основу для маркетингового анализа работы предприятия и может характеризовать не только аудиторию заведения, но и его формат и характеристики места и ценовой категории. Часто случается, что данные почековой аналитики показывают расхождения реального формата заведения от того планового, который разрабатывали его владельцы при открытии ресторана.

Такие расхождения в позиционировании не позволят ресторану выйти на плановые экономические показатели и могут служить поводом для переформатирования и ребрендинга заведения.

В системе "Трактиръ: Front-Office" предусмотрена печать предварительных счетов, которые используются в ресторанах с классической формой обслуживания, в отличие от ресторанов быстрого обслуживания. Предварительный счет предъявляется посетителю официантом для того, чтобы он мог с ним ознакомиться и определить, как он будет оплачивать счет. После ознакомления с предварительным счетом посетитель выбирает удобный ему вариант оплаты заказа и оплачивает его. При окончательном расчете официант предъявляет посетителю окончательный счет вместе с кассовым чеком.

Окончательный счет содержит следующую информацию:

• порядковый номер счета
• дата и время открытия заказа
• дата и время закрытия заказа
• фамилия официанта, оформившего заказ
• фамилия кассира, оформившего кассовый чек
• полная информация о заказе (наименования блюд, количество, сумма)
• общая сумма по счету сумма скидки/наценки
• данные об оплате.

Окончательный счет может быть напечатан только один раз (в момент закрытия заказа и печати кассового чека).

При оплате заказов предусмотрена возможность автоматически разделять регистрацию блюд (товаров), относящихся к различным категориям, на разные ККМ (фискальные регистраторы). Для этого за каждой категорией блюд может быть закреплена своя группа оплаты, связанная с определенной ККМ. По умолчанию регистрация оплаты заказа на рабочем месте системы "Трактиръ" производится на той ККМ, которая подключена на кассовом рабочем месте как основная. Однако, если в заказе присутствуют блюда, отнесенные к разным группам оплаты, то регистрация оплаты может быть автоматически разделена по нескольким ККМ, назначенным для данных групп, и на каждой будет распечатан свой чек. При этом будет произведено пропорциональное разделение сумм скидок/наценок (кроме скидок на позицию) и вариантов оплаты. Формирование и выгрузка данных о продажах в товароучетную систему (бэк-офис) могут быть выполнены в разрезе используемых групп оплаты.

Система "Трактиръ: Front-Office" позволяет использовать механизм быстрого поиска и открытия заказа путем считывания штрих-кода, печатаемого на предварительном и/или окончательном счете.

В этом случае в "подвале" каждого счета печатается штриховой код, по которому с помощью сканера штрих-кода можно быстро открывать соответствующий заказ в обоих интерфейсах системы. Например, для приема оплаты по заказу на кассовой станции или для просмотра заказа администратором.

Оплата по счету может производиться четырьмя различными способами: взнос наличными, оплата банковской картой, закрытие заказа на представительские расходы (на "неплательщика") и безналичный расчет. На конкретном предприятии может использоваться любое сочетание перечисленных типов оплаты заказа. В системе возможно создать и использовать произвольный набор вариантов оплаты любых перечисленных типов. При этом возможно совмещать эти варианты в одном чеке при оплате заказа.

В системе "Трактиръ: Front-Office" осуществлена поддержка драйвера "АТОЛ: Драйвер платежных систем", что дает возможность принимать оплату банковскими карточками на кассовых рабочих местах с подключенным к Трактиру PIN-падом или банковским терминалом. Есть возможность отслеживать успешное проведение оплаты по банковским картам и печатать слип (отчет о банковской транзакции) на сервис-принтере.

Драйвер "АТОЛ: Драйвер платежных систем" в комплект поставки системы "Трактиръ" не входит и приобретается отдельно.

Программный продукт позволяет фиксировать вариант оплаты с помощью банковской карты. Для оформления оплаты банковской картой нужно снять необходимую сумму с банковской карты при помощи банковского терминала. После успешного завершения операции снятия денег с банковской карты можно закрывать заказ в системе по типу оплаты "Банковская карта". Сумма закрытия на банковскую карту не может превышать сумму к оплате, т.к. сдача по этому варианту оплаты невозможна.

Обращаем ваше внимание, что данная возможность подразумевает автономную работу банковского терминала без подключения к системе. Данные о сумме оплаты вводятся вручную.

Если возникла ситуация, когда при приеме заказа официант не уточнил у посетителей, как именно они будут платить - один за всех или каждый за себя, и в результате был оформлен один заказ на всех посетителей, а при расчете каждый посетитель попросил отдельный счет - тогда в системе "Трактиръ: Front-Office" предусмотрена возможность разделения заказа. При этом часть блюд из ранее введенного заказа можно будет перенести как во вновь открытый заказ, так и в любой из уже имеющихся. Аналогично, несколько заказов могут быть объединены в один, если они будут оплачиваться по одному счету.

В системе "Трактиръ: Front-Office" предусмотрена печать предварительных счетов, которые используются в ресторанах с классической формой обслуживания, в отличие от ресторанов быстрого обслуживания. Предварительный счет предъявляется посетителю официантом для того, чтобы он мог с ним ознакомиться и определить, как он будет оплачивать счет. После ознакомления с предварительным счетом посетитель выбирает удобный ему вариант оплаты заказа и оплачивает его. При окончательном расчете официант предъявляет посетителю окончательный счет вместе с кассовым чеком.

Окончательный счет содержит следующую информацию:

• порядковый номер счета
• дата и время открытия заказа
• дата и время закрытия заказа
• фамилия официанта, оформившего заказ
• фамилия кассира, оформившего кассовый чек
• полная информация о заказе (наименования блюд, количество, сумма)
• общая сумма по счету сумма скидки/наценки
• данные об оплате.

Окончательный счет может быть напечатан только один раз (в момент закрытия заказа и печати кассового чека).

В случае необходимости в уже созданном заказе можно изменить посадочное место (номер стола) или официанта. Права на такие действия задаются в системе. Обычно такими правами обладают определенные пользователи (например, менеджер смены).

На рабочих местах реализована возможность подтверждения идентификации клиента с выводом дополнительной информации о нем. Таким образом, можно проверить принадлежность карты доступа лицу, ее предъявившему, а также получить дополнительную информацию о клиенте при его обслуживании.

При считывании карты доступа или ручном вводе кода доступа клиента на экран будет выведен диалог с информацией о клиенте с возможностью подтвердить или отклонить идентификацию данного клиента. В состав выводимой информации включены реквизиты клиента: наименование, фотография, пол, дата рождения, принадлежность категориям и комментарий. В последнем могут содержаться произвольные сведения о клиенте: его предпочтения, особенности, указания по его обслуживанию и другая полезная информация. Используя полученные данные (в частности, фотографию) сотрудник может принять решение и подтвердить или отклонить идентификацию данного клиента.

Каждый сеанс работы с системой "Трактиръ: Front-Office" или "Трактиръ: Nano" начинается с регистрации с помощью магнитной или штрих-кодовой карты доступа или ввода пароля доступа вручную. При открытии кассовой смены менеджер смены указывает список пользователей, имеющих доступ к системе во время данной смены. В свою очередь, каждый из них перед выполнением каких-либо операций на рабочей станции (ввод заказа, оплата, просмотр заказов, и пр.) должен авторизоваться (зарегистрироваться с помощью карты или пароля доступа).

Разные категории пользователей (официанты, бармены, кассиры, менеджеры и др. в зависимости от принятой в ресторане практики) имеют разные права доступа к функциям системы «Трактиръ: Front-Office». Права для каждой категории сотрудников определяются в настройках прав, которые выполняются администратором системы.

Настройка прав может предусматривать следующие варианты доступа к заказам:

• пользователю доступны для редактирования только созданные им заказы или переданные ему заказы других официантов (по окончании смены, вследствие загруженности и пр.);
• пользователь является бригадиром и имеет право на выполнение определенных операций как в своих заказах, так и в заказах членов его бригады;
• пользователь является менеджером, ему доступно выполнение функций по работе с заказами в заказах всех пользователей системы.

К менеджеру обращаются работники ресторана в тех ситуациях, когда настройки прав не позволяют им выполнить необходимую операцию на рабочей станции.

В сетевых заведениях каждый пользователь имеет свой набор прав для каждого заведения сети. Например, в одном заведении сотрудник может выполнять роль кассира, а в другом - официанта. Это позволяет гибко управлять количеством сотрудников в заведениях, особенно в дни пиковой загрузки или во время отпусков.

В "iRECA: Мобильный официант" необходимые права доступа загружаются из "Трактиръ: Front-Office" и применяются при авторизации официанта на мобильном устройстве.

В системе можно работать в одном из двух интерфейсов. Для рабочих станций, на которых происходит работа официантов и кассиров, предназначен специально созданный интерфейс "Рабочее место", обеспечивающий доступ пользователей только к тем функциям, которые связаны с обслуживанием заказов. Для рабочего места менеджера (администратора) предусмотрен интерфейс "Администратор", представляющий собой традиционный интерфейс системы 1С и обеспечивающий полный доступ ко всем справочникам системы, отчетам и режимам настройки.

Доступ к документам (заказам, отменам и удалениям) в интерфейсе "Администратора" возможен только в режиме просмотра. При этом по заказам менеджеру доступна вся служебная информация (дата и время открытия заказа; номер заказа; статус (открыт или закрыт, удален), количество гостей; официант; номер посадочного места, кассир, варианты и суммы оплаты, и т.д. Для удобства просмотра документов в журнале менеджер может устанавливать различные параметры отбора.

Важно (!) Функционал решения соответствует модулю Основная поставка и может быть расширен дополнительными модулями, которые привязываются к рабочему месту.

iRECA: Меню — мобильное приложение для планшетов на базе Android, предназначенное для самостоятельной работы с заказами без участия официантов. Приложение полностью заменяет собой бумажное меню и содержит карточки блюд с подробными описаниями, рецептурами, ингредиентами и фотографиями. Получив в пользование планшет на базе Android с установленным приложением iRECA: Меню, гости смогут самостоятельно знакомиться с составом блюд и оформлять заказы, за счет чего ускорится обслуживание в заведениях общественного питания. Официантам останется лишь подать готовые блюда и порадовать посетителей высоким качеством сервиса.

Пользуясь приложением, гости всегда будут иметь актуальные сведения о текущей сумме счета и количестве заказанных позиций. Вызов официанта и закрытие счета будут происходить в два касания.

С iRECA: Меню гости не будут томиться в ожидании официанта и смогут самостоятельно смогут оформлять заказы, что поможет ускорить обслуживание и увеличить количество дозаказов. Кроме того, в процессе ожидания посетители смогут почитать новости или поиграть в игры, установленные на планшете.

Мы предлагаем вам идти в ногу со временем и отказаться от бумажных меню. Ваши гости будут в восторге, а прибыль в заведении увеличится.

Система "Трактиръ: Front-Office" позволяет произвести изменения в принятом заказе, если посетитель заказал что-то еще. Для этого официант находит в системе и открывает ранее введенный заказ, и вводит в него дополнительные блюда, как и при вводе нового заказа. После чего распечатываются необходимые марки на принтере кухни или бара.

Внесение дозаказов возможно до тех пор, пока на заказ не распечатан предварительный счет.

Возможность печати марок одновременно на нескольких принтерах. Это может быть полезно, если разные места производства в заведении технологически связаны друг с другом в приготовлении заказов. Например, при заказе сложного блюда основная часть готовится в одном цехе, а гарнир к нему – в другом. Чтобы согласованно приготовить и сервировать такой заказ, связанные места производства должны одновременно узнать о его поступлении.

Марки, которые печатаются на дублирующих принтерах, помечаются заголовком "Копия" и служат для информирования о поступлении заказа в основное место производства.

В системе "Трактиръ: Front-Office" заложен механизм автоматической печати заказов в соответствующих подразделениях производства (например, горячий цех, холодный цех, бар и т.п.). Для реализации этой возможности в соответствующих подразделениях должны быть установлены принтеры.

Передача данных на принтеры осуществляется одновременно с сохранением заказа. Система сохраняет заказ в базе данных и рассылает его на принтеры производства. Напечатанный заказ называется маркой.

В марке указывается наименование и количество блюд, порядок их приготовления (курс) и специфика приготовления. Также в марке печатается номер заказа, время открытия заказа, фамилия официанта, оформившего заказ, и номер посадочного места. Это позволяет избежать путаницы при большом объеме заказов и осуществлять дополнительный контроль.

Блюда готовятся в соответствии с поступившими марками. Для контроля отпуска блюд и товаров марка должна являться отчетным документом для работников подразделений производства и отпуска - отпуск товаров и продукции осуществляется только на основании распечатанных марок.

Также добавлена настройка, позволяющая использовать двойной шрифт при печати места реализаций, наименований позиций и посадочного места в марках. Крупный шрифт помогает сделать работу поваров с марками более удобной.

При печати заявок на приготовление для разных мест производства добавлена возможность напечатать сводную заявку по всему дозаказу. Эта возможность будет полезна, например, для шеф-повара, который, получив сводную марку по заказу, может скоординировать работу разных цехов кухни и проконтролировать качество и скорость выполнения всего дозаказа в целом. Также печать сводной марки будет полезна, когда в зоне выдачи готового заказа его нужно собрать из блюд, приготовленных в разных местах производства (разных группах печати).

В настройках рабочего места, откуда должны печататься сводные марки, следует установить флаг "Печатать сводную марку" и выбрать принтер из списка подключенных к системе.

Количество гостей в заведениях общепита может сильно варьироваться в зависимости от дня недели, времени суток и других факторов, однако в каждом ресторане можно выделить часы пиковой загрузки. Для того, чтобы оптимально выстроить работу заведения во время большого наплыва посетителей, у управляющего всегда должн